新餐饮开店风险与市场机遇
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新餐饮开店风险与市场机遇 51md.cn
绩效管理2018/09/19 www.51md.cn
面对日新月异的餐饮市场竞争环境，餐饮人该如何把握消费者趋势，判断开店风险并抓住餐饮发展机遇，打造引爆市场的“爆品”？ www.51md.cn
在2018中国餐饮资源整合大会上，辰智科技创始人/CEO、大数据应用专家葛建辉发表《2018新餐饮开店风险与市场机遇解读》的主题演讲，分享了以下三个观点： 51md.cn
A.中国餐饮行业的消费趋势预测 51秒懂
B.中国餐饮行业2018年机遇预告 51秒懂网
C.中国餐饮行业的开店风险预警 51md.cn
开店风险指数
影响一家餐厅开店风险的因素多种多样，大到城市经济、市场容量、品类竞争、商圈特点，小到门店人流量、动线合理性、门面可见性、周边环境等因素。
辰智基于餐饮大数据构建的中国餐饮行业开店风险指数【以下简称辰智指数】。
辰智指数是综合多项关键指标的影响 ，进行标准化处理后的系数， 既可以单项观察时间轴的变化趋势， 也可以横向多区域、多品类、多维度进行比较分析。
辰智指数是辰智数据科学家团队和餐饮行业专家团队一年多时间的集体智慧结晶，已经在城市商业规划、城市市场进入、品类市场选择、开店风险预测、选址评估分析 等多项研究课题中得到相关单位的认可，未来，辰智指数必将给已经迈入数字化时代的餐饮行业带来更大的价值。
2017年中国餐饮整体辰智指数为70.51 ，餐厅饱和度57.36餐厅/万人 ，关店率5.09%/月 ，开店率4.42%/月 ，新店存活率只有57.6%/年 。
中国餐饮开店风险预警
2017年餐饮行业开店风险仍然处于高位，但已经开始稳步下降。
2017年餐饮行业关店率整体高于开店率，部分体现餐饮行业的供给侧去库存， 行业整体开店风险已经开始稳步下降。
2017年新店开张三个月 ，关闭超过10% ，年度存活只有一半多一点 。
广东省 多个城市已经进入高风险慎进区，而江苏省 部分地市仍有较大机会！
纵观2017年中国餐饮行业的品类格局，中式快餐店 数跃居第一名 ， 同比上升明显，而中式正餐 等大部分餐饮类型的比重则均有所下降。
辰智指数显示，广东省 整体餐饮市场容量高居全国榜首，但已接近高风险分界值， 辰智指数超过全国风险水平10% ，2017年的大规模关店就是供给侧去库存的结果。
中国餐饮消费趋势预测
辰智指数预测2018年餐饮行业将继续保持稳定增长，新店的开店风险呈现降低趋势， 餐饮创业回归理性，预计行业年度增长率10% 左右，全国餐饮收入有望突破4.3万亿 ， 餐饮外卖仍将保持20% 以上增长率，外卖规模将突破2500 亿 。
1-2人 随便聚聚，不需要理由，逐步取代了三五成群有氛围就好的聚会就餐述求， 这也是大型重餐饮逐步瘦身成清新小餐饮的重要原因。
好吃的菜品，多样化的菜品，新鲜的食材，知名特色菜 ，这些要素的关注度连年持续增长，充分说明做好菜才能深度占据消费者的心智。
好食材一定要大胆地说出来给食客知道，特别是那些以咸鲜 为主要味型的餐饮和口味清淡 的餐饮，因为食材新鲜是追求营养健康的吃货们的消费趋势。
辣/麻等重口味 餐饮因为“好吃”，仍然影响着相当一部分的消费者，但最近几年已经有比较明显的下降趋势，健康的饮食观念和对食材的挑剔 都是重要的影响因素
2018年中国餐饮机遇预告
以顾客【人】为中心，新零售正在重构餐饮行业的人货场关系！以场为阵地，以货为载体，经营的是顾客。
人 是一种拥有欲望的生物，而欲望能让人产生思维的变化和行动的转变，人都有色、贪、懒的特征，对应这样的特征就可以用技巧抓住消费者的心理需求，从人的角度来看，中国餐饮业在2018年将会有如下三个方面的机遇：
A.营销机遇
贪婪是人的本性，只要食客有贪性，营销就有机会，充分挖掘顾客需求，实现千人千面的爆品营销满足不同食客的各式贪念。
B.模式机遇
懒人越来越多，人越来越懒。如火如荼的外贸市场，充分证明了懒人需求的市场机遇，基于大数据的用户画像，匹配恰当的套餐设计与菜品推荐，像电商平台一样实现数字化运营顾客流量。
C.产品机遇
爱美之心，人皆有之！第一眼好看才能吸引顾客，好食材说出来，好创意摆起来，好产品秀起来，拍摄出好内容才能帮助运营带才来高流量。
货 可以说是整个全渠道的一种体现，它连接着顾客，又要求注重品质，并且能够进行溯源处理，还指控市场终端。
关于货物连接顾客，2018年，与各类品牌商基于餐厅的场景化营销合作，将品牌商的优质资源接入餐厅，共同经营餐厅的顾客，可以达成餐饮新零售目标。
品质方面，大型品牌商和标准化供应链产品提供商的品质、食安、价格、供货量等优势，都成为餐厅连锁经营、跨区域扩张的有力保障。
高频消费的餐饮场景已经成为各类品牌商全渠道战略，除了零售门店和电商平台之外，最重要的销售终端！
场 在餐饮行业中包括：商场店、电商店、社区店和街边店，2017年这些不同的场有着怎么样的新机遇呢？
A.社区店
高端社区品质体验型餐饮【例如社区牛排馆】应对消费升级的中产阶级，正在迎来一波新机遇！
B.电商店
开始积累会员的餐厅，电商化运营顾客成为可能，半成品和延伸品的电商销售实现流量变现。
C.街边店
2017年街边店拆迁严重的商圈，2018年将成为开店选址的新机遇商圈。
D.商场店
购物中心的高速发展为餐饮行业快速扩张提供了足够的商铺，但是风险也同时伴生.
2018年餐饮创业机会仍然存在，区域机会和品类机会并存，外卖外带被冠以互联网新零售等概念正在如火如荼地高速发展，异业联盟的流量变现会成为餐饮企业下一波增长高峰，数字化运营能力将决定谁将剩出。
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