厨房做菜时，炒菜锅老是打滑，怎么样可以使锅不花滑？
这是王刚煎鸡蛋的场面：
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为什么煎鸡蛋这么容易粘锅？有哪些操作能避免炒菜粘锅呢？
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从微观层面看，粘锅的原因至少有两个： www.51md.cn
一是食物表面和金属锅在高温下接触，产生了分子间作用力，或发生反应，形成了坚固的化学键，不易分离。
二是锅的表面不够平滑，食物很容易卡进你看不见的细小孔洞里，造成粘锅。
而煎鸡蛋恰好把这两者都占全了：
作为流体，鸡蛋很容易渗进锅表面的细小空隙中。
鸡蛋中富含的蛋白质在几十度时就会变性，展开，凝结到一起，并跟铁锅中的金属离子发生反应，形成不溶于水的蛋白质复合物，造成粘锅。
相比较而言，绿色蔬菜中的纤维素就不容易变性，除非烧糊了，否则很少粘锅。
搞清楚粘锅的原理后，我们就可以想点办法了~
最简单的防粘锅办法，就是在锅的表面镀上一层光滑物质，将食物和锅隔绝开来。
超市里常见的特氟龙不粘锅就是这个原理。特氟龙的摩擦系数很低，且不易与其他物质发生反应，是绝佳的不粘锅涂层。
但问题是，特氟龙偏软，很容易被锅铲或钢丝球划伤，使用寿命有限。另外，在温度达到 260C 以上时，特氟龙就会失去不粘的特性；
到了 349C 以上，还会分解脱落，产生有毒物质。
在家里做饭当然很难达到这个温度，但对于中式饭店里用「行星发动机」做饭的大厨来说，就不太适用了。
所以大厨和不少普通家庭，仍然偏爱朴实耐用的铁锅。但铁离子很活泼，为了防粘锅，你需要做一套叫开锅的神秘仪式。
不同人的开锅方式略有不同。总的来说，就是通过加热，让锅的表面形成一层光滑致密的氧化膜，这样既能避免粘锅，又能防止生锈。在前几次使用时往往还会刷上一层薄薄的油，让铁锅表面形成一层油膜，更不容易粘锅。
除了折腾锅以外，「加入适量的油滑锅」，在锅底上撒一点盐，在鱼的外层裹粉，也都能防止食材和锅底直接接触，避免粘锅。
更「高阶」的防粘锅办法，就要学会控制锅内的温度了。
温度和火力需要根据具体的食材来定。
对于肉末这种很容易脱水烧糊的食材来说，用小火低温的方式翻炒，一方面能够避免糊锅，另一方面还能减少食材和锅面的接触时间，防止粘锅。
但对于牛排、鱼、鸡蛋这些需要煎的食材来说，粘锅的原因往往不是温度过高，还是温度还不够高。
无论是东方的大厨还是西方的厨房化学家，都会告诉你在煎鱼、鸡蛋或牛排时，最好的方法是开大火，让高温在一瞬间定型食材的外表面，在食材还没来得及跟锅内的铁离子发生反应之前就坚硬成型，不给粘锅任何机会。
而且切记，在食材表面成型之前不要急着翻动，一定要稳住，否则会破坏成型过程，导致粘锅。
为了保证温度足够，你还可以对这些食材提前做一些处理。比如煎鱼或牛排前最好先用厨房纸吸水，尽量保持干爽。否则食材表面的水在蒸发时会吸走大量热量，降低温度，延长食材和锅的接触时间，造成粘锅。
此外，你还要控制食材的量，别太贪心。因为大量食材同时下锅，也会让锅内温度迅速降低。
当然，用猛火灶的大厨就不会受此困扰了。他们甚至可以利用「莱顿弗罗斯特效应」来避免粘锅。
当液体接触一块远超其沸点的表面时，就会产生一层有隔热作用的蒸气，使液体悬停在空中，不与炽热的表面直接接触。这就是莱顿弗罗斯特效应。
不同液体产生这一效应的温度不同，水的莱顿弗罗斯特点是193C。在烹饪含水量较高的食材时，大厨如果先将锅加热至两三百摄氏度，由于莱顿弗罗斯特效应，此时水会在锅面和食材之间形成一层蒸汽膜，不让二者直接接触，避免粘锅。所以只要温度够高，什么锅都是不粘锅。
不过，普通人很难利用莱顿弗罗斯特效应。因为受限于家庭灶的功率，你很难保证铁锅的温度始终高于 193C。当然，非要硬来也不是不行：只要把锅烧成这样，煎鸡蛋就真的再也不会粘了。
厨房做菜时，防止炒菜锅打滑的方法，有固定锅底，与端稳炒菜锅两个方法。
厨房做菜时炒菜锅打滑，只可能出现在颠勺的时候。
这是因为，如果进行蒸煮操作，锅是稳稳当当座在炉子上的状态，只要放稳了，就不可能打滑。
只有在炒菜时，颠勺的过程中，炒菜锅不停地上下左右运动，才可能打滑的。
这时候，可以采取以下两个措施来确保炒菜锅不打滑：
1、固定锅底。
其实，炒菜锅本身是不能固定的。否则颠勺操作就无法实现了。于是，想办法将炉灶支撑点处理好，能够给炒菜锅以稳定的支撑，就是防止炒菜锅打滑的最佳方法。
有了稳定支撑，炒菜锅再怎么折腾，也不会打滑了。
2、端稳炒菜锅。
颠勺的时候，肯定是用手抓着锅的手柄来操作的。
如果自己抓不牢，那么，炒菜锅肯定会做不规律运动，就会不稳当、打滑。如果抓得牢，炒菜锅就会稳稳当当了……这个操作对于炒菜的人来说，难度并不大……只要留意一下，就可以确保炒菜锅不打滑了。
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